2025年实施的酱酒新国标，将对酱酒产业产生哪些影响？丨酒眼·关注

酒眼观酒 2024-06-04 关注

文丨酒眼观酒团队

当前，以茅台镇为代表的贵州酱香型白酒正处在风口浪尖上。以直播带货为典型的电商渠道乱象，串货、低价以及厂商矛盾引发的诸多问题，让酱酒在市场、消费端的反馈不甚良好。

但是，酱酒在品质端的建设也越来越受到重视，酱酒的产品建设也取得了阶段性成果。日前，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布包含《酱香型白酒》最新标准的《关于批准发布〈铸造用生铁〉等195项国家标准和1项国家标准修改单的公告》。

业内人士认为，酱酒新国标相关工作的推进，既为酱酒品类的品质提升提供了动力，也向市场表明了酱酒企业强化产品建设的决心，进而提振消费端的信心。此时此刻，酱酒企业必须要更加努力，才能重新掌控市场，迎回消费者的青睐。

2020年12月，国家标准化委员会下达了《酱香型白酒》国家标准修订工作计划。全国白酒标准化技术委员会及酱香型白酒分技术委员会于2021年2月组建起草工作组，起草组共42家单位，包括中国酒业协会、中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司等多家酱酒核心企业。

《酒眼观酒》梳理发现，酱酒新国标的修订工作于2021年4月21日召开启动会，2023年3月产生征求意见稿，2023年11月产生报批稿，2024年5月28日批准发布，5月31日正式对外发布。新版《酱香型白酒》国家标准GB/T 10781.4-2024将于2025年6月1日起实施，届时将全部替代原标准GB/T 26760-2011。

那么，新版《酱香型白酒》国家标准将对酱酒企业和酱酒产品产生哪些影响呢？《酒眼观酒》团队对《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》、《贵州酱香型白酒技术标准体系》、《泸州酒酱香型白酒》、《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》等多个酒类标准的参与制定者、青年白酒专家邹江鹏等行业专家和业内人士共同探讨了这个问题。

第一方面，关于酱酒分类。

根据糖化发酵剂的不同，酱香型白酒大致分为三类：大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒，并要求按此三类标识产品类型。

这一分类出现在《征求意见稿》中，而此种分类的来源可能来自于贵州省质监局2014年制定的《贵州酱香型白酒技术标准体系》，当时标准体系里面就专门制定了大曲、麸曲和混合曲酱香型白酒生产技术规范。

邹江鹏透露，新国标《报批稿》中取消了这种分类，而代之以酱香型白酒（大曲）、酱香型白酒（其他）。

即，生产过程控制条件符合酱香型白酒（大曲）要求,仅完全采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品,可标示为“酱香型白酒(大曲)”;而生产过程控制条件符合酱香型白酒（其他），不完全采用或不采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品,可标示为“酱香型白酒”,不应标示为“酱香型白酒(大曲)”。

“这一修改，对于酱酒行业是有利好发展的。原来征求意见稿中的麸曲酱香、混合曲酱香一般会让消费者认为添加了其他外源性微生物，而认为酒体质量会比较差，对于酱香很多生产企业造成低端酒和劣质酒的印象。”

实际上，酱香白酒中麸曲和混合曲也是正常的生产工艺，风味和大曲酱香有所区别，但是消费者会容易误解外来添加了其他，会产生不好印象。现在，生产过程控制改为酱香型白酒(大曲)和酱香型白酒(其他)，使得其他工艺的酱香型白酒，避免了消费者直接误解为劣质酒的情况发生，让酱香型白酒能够更加健康、繁荣地发展。

另一方面则是产品表达。

邹江鹏介绍，新国标中的酱酒产品表达，将以消费者为中心，特别重视感官易感知与可视化表达，采用“果香”、“花香”、“青草香”、“烘焙香”等消费者易于感知的术语，对酱香型白酒香气特征进行评价和描述，特别是风味剖面是现行白酒国家标准中第一次运用。

在原有的国标中，对于优级酱酒的感官描述为“酱香突出，香气幽雅，诸味协调”，这些都是专业术语，过于枯燥晦涩难懂，消费者也无法很直观地理解。而自然发酵产生的酱香复合香气明显，果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调就明显生动具体的多，较为容易被消费者所接受。

“感官指标在修订中得到极大重视，酱香型白酒的感官特征变得更加丰富具体，让过去神秘的酱酒风味‘飞入寻常百姓家’，使得消费者能够结合常见香气品味酱香型白酒，联系日常生活展现酱香型白酒的酒体属性，在新兴消费群体的培养中有重要作用。”邹江鹏认为。

第三方面是理化指标变化。

据悉，新版《酱香型白酒》国家标准GB/T 10781.4-2024，将不再按酒度高低划分理化指标要求，而是从原标准分32-44度为低度酒，45-58度为高度酒，统一为35-58度。

据介绍，征求意见稿中和报批稿中一级的总酸、总酯，沿用现行标准中高度酒一级的指标要求，而优级的总酸、总酯在现行标准中，高度酒优级指标要求的基础上有所提升，总酯2.2g/l提升为2.5g/l，总酸1.4g/l提升到1.5g/l，所以，整体上要求变得更严格。

邹江鹏透露，报批稿取消了征求意见稿中增加的总酸+总酯。对于1年以上的产品，优级酱香型白酒要求总酸+总酯≥4.5g/L，一级酱香型白酒要求总酸+总酯≥3.5g/L，而改为1年以上优级酸酯总量≥60.0mmol/L，一级≥50.0 mmol/L。

“酱酒新标准还有很多细节修改之处，但从《征求意见稿》、《报批稿》都发生了诸多修改，有时候修订了又删除，可见相关部门对酱酒国标修订是非常谨慎和细致的。同时，不仅提升了质量指标要求，也适应酱酒发展趋势，更加贴近于消费者”。

资深酱酒专家、权图酱酒工作室首席专家权图也表示，新标准是随着酱酒产业的走向和终身发展，对技术和品质体系的不断丰富和提升，对产业的规范、扩容和良性发展都有益处。随着酱酒在消费者和渠道层面的进一步扩容，标准做为一个“刚性”的东西，更有利于酱香型白酒在消费者层面的普及和传播。

另有资深业内人士指出，新国标作为酱酒产业兜底的技术标准，一切酱酒生产企业都应在酱酒新国标的指导和约束下进行生产、经营。准备出台企业生产标准（企标）的，应高于正式颁布后的新版《酱香型白酒》国家标准GB/T 10781.4-2024，以确保其生产的酱香型白酒品质，和消费者的利益。

“酱酒新国标的诞生，将推动酱酒再次向前发展，为白酒行业的发展作出更多、更大的贡献。”该人士表示。

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